La crème catalane


Retour sur un peu d'histoire

La crème catalane (crema catalana), connue dans le monde entier sous le nom de crème brûlée, est un des sommets de la cuisine catalane.
Cette crème épaisse cuite est dégustée cremada (brûlée) ou utilisée pour farcir des pâtisseries (feuilletés, tortells, coques catalanes, ramblas ou xuixos). Parfumée avec des zestes de citron et de la cannelle, elle se sert avec une couche de sucre blanc cristallisé brûlé dans une petite cassole

 

La crema catalana est couramment appelée crema de San Josep. Il était de tradition de la servir en Catalogne le jour de la fête de Saint Joseph, le 19 mars, pour célébrer l'arrivée du printemps.
Déjà au Moyen Âge, dans le  Libre de San Soví, premier livre de recettes écrit en Catalan au XIVè siècle (le latin était jusqu'alors la langue des gens cultivés), une recette presque semblable était répertoriée : Le mató de monja ("mort d'une nonne") ou mató de Pedralbes ("mort de Pedralbes", un quartier de Barcelone). Au lieu de la fécule de maïs, on y mettait de l'amidon.

Il faut rappeler aussi que, jusqu'au début du XXè siècle, la consommation du lait de vache était fortement déconseillée, car nocive pour la santé des adultes. On préférait utiliser autrefois du lait de chèvre ou de brebis.

Ingrédients pour 4 personnes

- 1/2 litre de lait entier

- 1 bâton de cannelle

- 1 zeste de citron haché

- 1 gousse de vanille fendue et grattée

- 4 cuillères de sucre vanillé

- 4 jaunes d'oeuf + 1 oeuf entier

- 2 cuillères à soupe rases de fécule de maïs (type Maïzena)

- 4 étoiles de badiane

 

- Faire bouillir le lait dans une casserole et y laisser infuser 2 heures la cannelle, le zeste, la vanille et la badiane puis filtrer le lait à travers une passoire.

- Blanchir le sucre et les oeufs, y verser le lait infusé, ajouter la maïzena et bien mélanger.

- Reverser le tout dans la casserole et faire bouillir à feu doux jusqu'à épaississement de la crème (sans aller jusqu'à l'ébullition)

- Verser la crème dans des ramequins ou cassolettes et laisser refroidir au moins 2 heures.

- Garder au réfrigerateur pour les refroidir.

- Couvrir la surface de la crème avec du sucre blanc cristallisé.

Brûler le sucre de la crème à l'aide d'un chalumeau.

NOTE

- L'ajout de la badiane (également appelé anis étoilé) est ce qui différencie la crème catalane originale de la crème brûlée classique. Elle lui donne ce parfum spécial, long en bouche, intense.

 

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